Hleb naš nasušni

Najčešća i skoro svakodnevna tema u ordinaciji nutricioniste je hleb: neko se hvali da ga mesecima ne jede (“Izbacio/la sam ga iz ishrane potpuno”), drugi tek imaju nameru da to učine (“Da izbacim hleb?”), a ja o hlebu pričam u okviru preporuka kada, koju vrstu i u kombinaciji sa kojim namirnicama ga (ne)treba konzumirati, zavisno od zdravstvenog statusa.

“Nema kruha bez ruku, nema ruku bez kruha”

Ne volim odnos prema hlebu kao prema glavnom krivcu problema vezanih za ishranu, a nisam ni pristalica reči “izbaciti”, “zabraniti” (što bi rekao dragi Đorđe Balašević: “E, baš to ne volem”).
Ne sporim, da u slučaju preterivanja, hleb, baš kao i druge namirnice, može uticati na telesnu težinu, glikemiju, trigliceride i druge parametre, ali… Ali, zaista, samo u slučaju preterivanja.

“U crnoj zemlji belo žito rodi“

Hleb je poseban u odnosu na sve druge namirnice. Tu posebnost stekao je tokom vekova …. Ma, od dana kada je nastao, pa do dana današnjih.

Zašto je hleb izuzetna namirnica?

Hleb možemo posmatrati iz verskih, kulturoloških, nutritivnih i drugih aspekata. Hleb nas dočekuje kada se rodimo i ispraća sa životne pozornice. Tokom godine, hleb zauzima važno mesto kada su najveći praznici (Badnje veče, Božić, Vaskrs, zatim pri pričesti…). Za Mladence mese se mladenčići, za zadušnice posebne vrste hleba (poskurice, na slici) za muške i ženske pretke. Visoki državni zvaničnici, ali i putnici namernici dočekuju se sa hlebom i solju.

“Nema hleba bez motike”

U Pećincima se nalazi Muzej hleba (Jeremija – Srpski muzej hleba i predlažem da pogledate sajt http://www.muzejhleba.rs/index.htm Inače, ovaj muzej nominovan je 2017. godine za Nagradu evropski muzej godine). Možete da napravite izlet, obiđete uživo ovaj muzej i saznate mnoge zanimljivosti vezane za ovu važnu životnu namirnicu sa dugom istorijom i tradicijom.
Hleb je jeftina namirnica, dostupna svima i taj socijalni moment nije zanemarljiv. Kroz vekove, za vreme ratnih i kriznih godina, ta namirnica je pomogla da mnogi prežive. Bukvalno! Komad hleba i šolja vode…
Upravo zbog toga što je hleb bio tu kad ništa drugo nisu imali, iz poštovanja i zahvalnosti prema toj životno važnoj namirnici, zato što je sastavni deo obrednih radnji i jer je simbol sloge, blagostanja, ljudi su uvek savetovali da ga ne treba bacati, ukoliko se ne pojede.
Poštujući ovo pravilo, vredni ljudi (mislim na oba pola 🙂 smislili su brojne mogućnosti da se hleb potroši. Evo, nekoliko ideja: napravite prženice, poparu, musaku sa različitim nadevima (na bazi povrća ili mesa), bruskete, sendviče iz rerne, sa pizza – nadevom ili jednostavno prosušite ostatke hleba, sameljite i dobićete mrvice.

“U ratara crne ruke, a bela pogača”

Zanimljivo: hleb je jedina namirnica koju možemo i, uglavnom konzumiramo svakodnevno, a nikada nam ne dosadi ili ogadi. Pored toga, miris pečenog hleba smatra se jednom od najlepših aroma. Smeđa kora hleba nastaje u toku pečenja, kao posledica reakcije između ugljenih hidrata (šećera) i aminokiselina na visokim temperaturama (to su temperature pri pečenju hleba). Da se podsetimo, ovaj proces naziva se Majlardova reakcija. Sigurno ste odavno ustanovili intenzivniji ukus kore hleba u odnosu na sredinu – sada znate zašto je tako 🙂
Hleb je namirnica koja se najčešće pominje u Bibliji, molitvama (“hleb naš nasušni daj nam danas”), poslovicama, izrekama, njome se opisuju ljudske osobine (vrednoća, dobrota, samostalnost, složnost, štedljivost, lenjost, neskromnost i mnoge druge). Najčešće poslovice/izreke možete pročitati kroz ceo ovaj prilog.

Stvarno je hleb izuzetna namirnica, zar ne?

Da li nam je hleb neophodan u ishrani?

Jeste. Hleb je bogat izvor ugljenih hidrata. Ukoliko se proizvodi od integralnih vrsta brašna (koja sadrže celo zrno žitarica), njegova nutritivna vrednost se povećava zbog sadržaja vitamina B grupe, dijetnih vlakana, magnezijuma, selena, gvožđa i dr. U tabeli 1 pogledajte nutritivne i energetske vrednosti nekoliko vrsta hleba.

Tabela 1. Nutritivne i energetske vrednosti različitih vrsta hleba

*Navedene vrednosti odnose se na 100 grama namirnica. Izvor: “BAKING – the art and science” Claus Schünemann, Günter Treu; Mlinpek Zavod”

Obratite pažnju: razlike u energetskoj vrednosti nisu velike, ali postoje. Zašto? U integralnim vrstama hleba, manji je sadržaj ugljenih hidrata (nosilaca energije), ali je veći sadržaj vlakana, koje nemaju kalorijsku vrednost. Takođe, u integralnim vrstama hleba, primetili ste sigurno, veći je sadržaj masnoća. To je usled mlevenja čitavog zrna, pa i klice koja je deo zrna i bogata je uljima (koja imaju veliki sadržaj polinezasićenih masnih kiselina).

“Bez orača i zdrava kopača, ne bi bilo ni kruha ni kolača”

Koji vrstu hleba jesti?

Osobama koje nemaju zdravstvene tegobe uvek su preporuka integralne vrste hleba, tj. hleb koji se pravi od integralnih vrsta brašna. Takav hleb nutritivno je kvalitetniji od hleba izrađenog od belog brašna. Inače, ranije je beli hleb bio skuplji i jeli su ga samo privilegovani, odnosno bogati. Naime, proizvodnja belog brašna bila je zahtevna u odsustvu mašina i mlinova koje imamo danas.

“Lezi lebe da te jedem”

Belo brašno ima bolja pekarska svojstva od crnog, pa su se od njega proizvodile razne poslastice, koje su u prošlosti mnogima bile nedostupne. Tehnički napredak doprineo je da sve navedeno bude deo istorije.
Preporuka je da se hleb ne konzumira dok je svež, jer se teže vari, više nadima, otvara apetit i često se pojede u većoj količini od preporučenih.

Sa kojim namirnicama (ne) kombinovati hleb?

Hleb se može konzumirati sa namirnicama koje sadrže belančevine (jaja, mleko, mlečni proizvodi, mesni proizvodi), zelenim lisnatim povrćem (kupus, spanać…), uljima (maslinovo i dr. hladno ceđena, namazi).

“Slažu se kao hleb i so”

Hleb, koji je dobar izvor ugljenih hidrata ne treba jesti uz namirnice koje su, takođe bogate ugljenim hidratima, kao što su: krompir, pirinač, makarone, kao i uz pasulj, grašak, sočivo i sl. Ovu preporuku je bitno primenjivati preventivno, ali i u cilju terapije kod nekih oboljenja (gojaznost, dijabetes, insulinska rezistencija, hipertrigliceridemija itd).

Kome se savetuje oprez u konzumaciji hleba?

Ne postoji osoba kojoj se konzumacija hleba zabranjuje. Tako je, verovali ili ne 🙂 Ali… U medicinskim nutritivnim terapijama oprez se savetuje u vezi sa vrstom (od koje vrste brašna je sačinjen), oblikom (svež, bajat) hleba koji se konzumira, zatim sa čime je zamešen (šta dovodi do fermentacije odnosno narastanja: kvasac, prašak za pecivo, soda bikarbona) itd. Idemo redom…

“Bolje suv hleb poštenjem, nego kolač nepoštenjem”

Ukoliko osoba boluje od glutenske enteropatije (celijakije) onda u ishrani ne treba da koristi žitarice i proizvode od žitarica koji sadrže gluten. Gluten (lat. gluten, znači lepak) je belančevina koja se nalazi u žitaricama: pšenici, ječmu i raži i daje testu elastičnost i pomaže podizanje testa. Prosečno, pšenično zrno sadrži od 7 do 22% belančevina, od toga gluten čini 80%. Znači, kada pričamo o hlebu, osobe koje imaju celijakiju ne treba da konzumiraju hleb koji se pravi od žitarica koje sadrže gluten. Mogu da koriste hleb od drugih, bezglutenskih žitarica odnosno brašna dobijenog od njih. To su: kukuruz, proso, heljda, pirinač i dr.

“Dobar kao lebac”

Osobe koje imaju gastritis, pankreatitis, gojaznost, povećane masnoće (trigliceride) ne treba da konzumiraju svež hleb, već bajat ili u obliku dvopeka. Varenje će biti lakše, neće imati tegobe koje izaziva svež hleb i količina konzumiranog hleba svakako će biti manja. Belom hlebu treba dati prednost kod stanja i bolesti gde se preporučuju namirnice koje se lako vare i nemaju puno ostataka (celuloze). To je najčešće preporuka kod pripreme za razne vrste snimanja, zatim intervencija, pankreatitisa, hemioterapije i dr.

“Ko tebe kamenom, ti njega hlebom”

Hleb je proizvod koji nastaje od brašna, vode i soli, uz dodatak kvasca, sode bikarbone, praška za pecivo ili neke druge materije koja će izazvati proces fermentacije (narastanja). To je osnovni, bazični recept. Osobe koje imaju hiperurikemiju (povećan nivo mokraćne kiseline u krvi) i giht ne treba da konzumiraju hleb sa kvascem, već beskvasne vrste hleba (zamešene sa sodom bikarbonom, praškom za pecivo, mineralnom vodom i sl.).

Najčešće zablude vezane za hleb

1. Dijetalni hleb ne goji

Dijetalne ili specijalne vrste hleba nose taj naziv, jer su korigovanog sastava. To ne mora da znači da imaju manju kalorijsku vrednost. Naprotiv, često budu veće energetske vrednosti upravo zbog dodataka. Dodaci mogu biti: mleko (mlečni hleb), jaja, semenke, sušeno voće, mekinje, vitaminski suplementi itd. Dakle, kada na deklaraciji pročitate da je proizvod dijetalni ili specijalna vrsta hleba, pogledajte zašto ima taj naziv, odnosno kakvog je sastava (pored osnovnih, koji su sastojci dodati).

2. Hleb sa semenkama ne goji

Dodavanje semenki hlebu znači mnogo u smislu povećanja nutritivne, ali i energetske vrednosti hleba. To ne znači da ovakav hleb sigurno goji, već da unosite kvalitetniji, nutritivno i energetski bogatiji hleb. Ukoliko ga konzumirate u optimalnoj količini do promene u telesnoj težini neće doći. Inače, ovakve vrste hleba povoljno deluju na probavu, zbog sadržaja masnih kiselina i dijetnih vlakana.

3. Dvopek je lakši i može se pojesti duplo više

Samo polako sa zaključcima! Razmislite šta se, ustvari desi kada tostirate hleb i napravite dvopek? Dakle: kriške hleba izložite visokoj temperaturi i dovedete do isparavanja vode iz hleba; ustvari isušite hleb. Vaš dvopek je duplo lakši, jer nema vode u svom sastavu, ali sve ostale sastojke (ugljene hidrate, belančevine…) ima. Voda nema kalorijsku vrednost, ali svi ostali sastojci hleba imaju. Tako da ne treba porediti gramažu dvopeka i hleba 🙂

4. Dijeta će biti uspešnija ako izbacim hleb

Zavisi šta je za koga uspeh: ako želite brzo da smršate, morate drastično da smanjite energetski unos, koji obavezno uključuje izostanak hleba iz ishrane – na pravom ste putu da uspete! Samo što takav uspeh nije dugoročan, a još manje održiv i ovakav radikalan pristup ne podržavam. Regulisanje telesne težine je proces i zahteva vreme, strpljenje i plan ishrane koji je individualno prilagođen. Zastupam stav da redukcija telesne težine ne treba da bude cilj, već posledica promene navika koje su dovele do zdravstvenih problema (gojaznosti, hipertenzije i dr.).

5. U programima ishrane bolesnika hleb nije zastupljen

Netačno! Osobama koje boluju od različitih oboljenja treba dati specifične vrste zavisno od toga o kojoj bolesti se radi. Tako, na primer: osobama koje imaju visok krvni pritisak i druge kardiovaskularne bolesti, bubrežna oboljenja i sl. preporučuje se neslan hleb. Kod bubrežnih oboljenja savetuje se neslan i hleb sa smanjenom količinom belančevina (hleb od deproteiniziranog brašna). Hleb bez kvasca preporučuje se obolelima od hiperurikemije (povećan nivo mokraćne kiseline u krvi) i od gihta. Hleb namenjen dijabetičarima, gojaznim osobama ima manju energetsku vrednost, smanjen sadržaj skroba, veće učešće belančevina i dijetnih vlakana. Osobama koje imaju opstipaciju preporučuje se hleb od integralnih vrsta brašna, sa dodatim mekinjama, ovsenim pahuljicama i sl. U akutnoj fazi gastritisa ne preporučujuju se sveže i integralne vrste hleba, već tost hleb.

“Zrno po zrno – pogača, kamen po kamen – palača”

Reč po reč o hlebu i stigosmo do kraja priloga 🙂

Prijatno vam želi,

Snežana