Kralj zimskih salata – kiseli kupus

Tradicija korišćenja fermentisanih proizvoda u ishrani veoma je duga i rasprostranjena širom planete. Prema nekim izvorima, upotreba ovih proizvoda stara je čak 4000 godina. Procesom biološke fermentacije konzervisale su se različite namirnice (kupus, paradajz, jabuke, kruške, pastrmke…) i to u Grčkoj, Rimu, Rusiji, Poljskoj, Norveškoj, Japanu, Australiji i dr. Proces fermentacije koristi se i danas, omogućavajući produženje roka upotrebe namirnica, i pored toga, često fermentisani proizvodi budu kvalitetnijih osobina u odnosu na sveže namirnice.

Kako nastaje kiseli kupus?

Kiseli kupus je proizvod biološke fermentacije. To znači da je osnovna namirnica – kupus, podvrgnut procesu fermentacije (kišeljenje) pod dejstvom mikroorganizama, u odsustvu vazduha (zato se stavlja kamen na vrh kace sa kupusom u kućnim uslovima proizvodnje kiselog kupusa). Tokom procesa fermentacije dolazi do delovanja mikroorganizama na šećer iz kupusa i stvaranja mlečne kiseline, kao i drugih produkata (sirćetna kiselina, ugljen dioksid, etanol, manitol, dekstran i dr.), koji unapređuju i poboljšavaju karakteristike početne namirnice. Nastala mlečna kiselina uz kuhinjsku so deluje kao konzervans i, uz druge produkte fermentacije, daje specifičan ukus i aromu kiselom kupusu.
Ukratko, za konzervisanje se uzimaju kasne sorte kupusa, jer je u njima manji sadržaj vode i veći udeo šećera u odnosu na sorte koje ranije stižu. Prednost se daje određenim vrstama, poput futoškog, srpskog meleza i sl. Pored toga, koriste se glavice kupusa sa poželjnim organoleptičkim svojstvima: glavice kupusa srednje veličine, čvrste, potpuno zrele i neoštećene. Tako odabran, kupus se pod određenim uslovima (temperatura, pritisak, koncentracija soli…) može kiseliti u glavicama ili iseckan (tako nastaje ribanac). Više o postupku kišeljenja kupusa, srazmeri soli, vode i kupusa, kada bude sezona, a sada priča o finalnom proizvodu 🙂

Koja nutritivna svojstva ima kiseli kupus?

Kiseli kupus je nutritivno vredna namirnica i vrlo zastupljena u ishrani tokom zimskog perioda. Na to utiču njegove nutritivne osobine, pristupačna cena i dostupnost tokom dužeg vremenskog perioda. Mnogobrojne mogućnosti pripreme ove namirnice su još jedna prednost i razlog omiljenosti ove namirnice.
Kvalitet kiselog kupusa prvenstveno zavisi od kvaliteta početne sirovine – kupusa. Svež kupus je niskokalorična i nutritivno značajna namirnica. Ne sadrži mnogo ugljenih hidrata, ima visok sadržaj vitamina C, K i U, kao i minerala: magnezijuma, kalcijuma, sumpora, cinka i bakra. Ove osobine su kod kiselog kupusa još bolje, jer je pod dejstvom procesa fermentacije smanjen sadržaj šećera, povećana je količina celuloze, stvara se vitamin B12 (kobalamin), koji se inače nalazi isključivo u namirnicama životinjskog porekla. U tabeli 1 možete videti uporedni prikaz sadržaja nutrijenata i energije u svežem i kiselom kupusu.

Tabela 1. Energetske i nutritivne vrednosti svežeg i kiselog kupusa*

*Navedene vrednosti odnose se na 100 grama namirnica. Izvor: “Tablice hemijskog sastava prehrambenih proizvoda”, autori: N. Jokić, M Dimić i M. Pavlica

Sadržaj vode veći je u kiselom kupusu, jer je upio vodu u kojoj je potopljen. Manja energetska vrednost kiselog kupusa je posledica smanjnja količine ugljenih hidrata tokom fermentacije. Značajno povećanje sadržaja natrijuma posledica je dodavanja soli na početku procesa kišeljenja. Deo nutrijenata je rastvoren u vodi (rasolu), pa ih ima nešto manje u kiselom kupusu.

Da li se kiseli kupus koristi u medicinskoj nutritivnoj prevenciji?

U lečenju?

Kiseli kupus se preporučuje deci, odraslim i starijim osobama, osim kod specifičnih stanja i oboljenja (o tome kasnije). Dokazano je pozitivno dejstvo kiselog kupusa na imuni sistem, digestivni trakt, zatim podstiče metabolizam i deluje u prevenciji malignih oboljenja (pluća, jetra, debelo crevo, dojke). Ove osobine ima zahvaljujući sadržaju vitamina C, antiulkusnog vitamina (vitamin U), kalijuma, magnezijuma, bakra, kao i dobrog odnosa kalcijuma i fosfora. Kiseli kupus povoljno deluje na crevnu floru zahvaljujući sadržaju bakterija mlečno – kiselinskog vrenja. Dobar balans probiotičkih bakterija koje ima kiseli kupus, kao i drugi proizvodi poput jogurta, kefira i sl. daje ovim namirnicama nezamenljivo mesto u ishrani. Ima blago laksativno dejstvo, pa se može koristiti u regulisanju probave, prevenciji i u terapiji opstipacije (zatvora). Preporučuje se u redukcionim režimima ishrane zbog niske kalorijske vrednosti i zasićujućeg osećaja nakon konzumacije.
Kiseli kupus mogu koristiti u ishrani oboleli od dijabetesa i osobe koje imaju hiperinsulinemiju, jer sadrži malo ugljenih hidrata. Mogu ga koristiti osobe koje imaju hronični gastritis, hepatitis, citozu jetre, u mirnim fazama i ukoliko im prija. Za sve važi preporuka da se kiseli kupus dobro sažvaće, kako bi varenje bilo lakše, brže i iskoristljivost hranljivih sastojaka veća.

Da li se kiseli kupus svima preporučuje?

Ne. Pored mnogobrojnih navedenih kvaliteta, kiseli kupus nije preporuka za sve. Zbog visokog sadržaja soli (natrijuma), ne preporučuje se u ishrani osoba sa hipertenzijom (povišenim krvnim pritiskom), osobama koje imaju problema sa otocima, bubrežnim bolesnicima, kao i u akutnim bolestima digestivnog trakta.
Takođe, osobe koje uzimaju antikoagulantnu terapiju (terapiju za razređivanje krvi – lekove kao što je, na primer: Farin) ne bi trebalo da koriste kupus u ishrani, kako svež, tako i kiseli. Razlog tome je visok sadržaj vitamina K, koji ako se unosi u većoj količini od preporučenih, poništava dejstvo leka, odnosno čini da “krv bude gusta”.

Da li i kako koristiti rasol?

Rasol je slani rastvor, odnosno voda u kojoj se kiselio kupus. Sadrži, pored soli, minerale (sumpor, kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, bakar i dr.) i hidrosolubilne vitamine (vitamine koji su rastvorljivi u vodi), poput vitamina C, B grupe… Ljudi su iskustveno dolazili do mnogih otkrića koja je nauka mnogo kasnije potvrdila. Na primer, moreplovci su otkrili da se konzumacijom kiselog kupusa može sprečiti nastanak skorbuta (oboljenja koje nastaje usled dugotrajnog deficita vitamina C, a koji je često pogađao posade na dugim putovanjima). Zatim, rasol se odavno koristio, a koristi se i danas, u terapiji mamurluka. Ili, možda lepše zvuči, a isto znači, kada kažemo da se rasol koristi za detoksikaciju ili u detoks programima 🙂
Pored pozitivnog dejstva na otklanjanje posledica preterivanja u konzumaciji alkohola, rasol dobro deluje na digestivne organe i varenje uopšte. Deluje protiv bakterija, gljivica i štiti od upala. Najčešće se pije bez dodataka ili se od njega mogu praviti supa ili čorba. Ne zaboravite da se zbog visokog sadržaja soli oprez u konzumaciji savetuje osobama sa hipertenzijom, na antikoagulantnoj terapiji, bubrežnim bolesnicima, kod prisustva otoka i sl.

Najčešće greške u konzumiranju kiselog kupusa

 Preterana konzumacija

Ovo je najčešća greška koju mnogi prave. Prijatan, osvežavajući, blago kiseli i slani ukus ukišeljenog kupusa razlog su povoljnog delovanja na apetit. Tada je teško ostati umeren, ali nije nemoguće 🙂

 Dugo potapanje u vodi

Preporuka je kratko ispiranje kako bi se smanjila količina soli. Dugo potapanje u vodi može biti uzrok gorkog ukusa.

 Kombinovanje sa slanim suhomesnatim proizvoda

Često se kiseli kupus servira uz suhomesnate proizvode. Problem može nastati u vidu porasta krvnog pritiska, oticanja, a sve zbog unosa mnogo veće količine soli od preporučene.

 Duga termička obrada

Termičko tretiranje namirnica može podrazumevati: kuvanje, dinstanje, pečenje, prženje, blanširanje i dr. Treba izbegavati dugo termičko tretiranje, jer temperatura i duga priprema utiču na smanjenje nutritivne vrednosti kiselog kupusa.

 Konzumiranje kiselog kupusa isključivo u obliku termički tretiranih jela

Postoji veliki broj jela koja se mogu spremiti od kiselog kupusa. Raznovrsna ishrana podrazumeva konzumaciju i tako pripremljenih jela. Ipak, treba znati da je najbolja upotreba kiselog kupusa u obliku salate, znači termički neobrađenog proizvoda. U tom obliku kiseli kupus ima najbolji nutritivni kvalitet.

Šta spremiti od kiselog kupusa?

Mnogo toga! Zaista je veliki broj jela koja se mogu spremiti od ove namirnice. Podsećam, pokušajte da ga što kraće termički obrađujete.
Moja prva preporuka je konzumiranje kiselog kupusa u obliku salate. Priprema je vrlo jednostavna: kupus iseckati i pouljiti maslinovim uljem. To je osnovna varijanta. U salatu možete dodati blago pečen susam, kikiriki, suncokret, kim, mlevenu ili tucanu paprika (koju volite), slatku ili ljutu (takođe, po želji), seckan praziluk, beli luk, lovorov list itd. Zaista je puno mogućnosti i sve zavisi od Vaše mašte, ukusa i afiniteta.
Sarma je definitivno sledeće jelo koje preporučujem: u posnoj i mrsnoj varijanti. Recepte neću pisati u ovom prilogu, jer ih stvarno mnogo. Dalje, podvarak, musaka i pita sa kiselim kupusom… Mmmmm, prijatno vam želi,

Snežana