Valentina Tanjga
Pobednica: Valentina Tanjga (51 godina)
Zanimanje: trgovac
Razlog posete: upućena od strane vaskularnog hirurga zbog gojaznosti
Nutritivne preporuke: Medicinska nutritivna terapija kod gojaznosti, hipertenzije i hiperlipoproteinemije
Rezultat: posle 12 meseci sprovođenja medicinske nutritivne intervencije došlo je do: redukcije telesne težine za 10,5 kg, obima struka 16 cm, normalizovanja lipidnog statusa i krvne slike, kao i potpunog eliminisanja osećaja bola u nogama
Status: U toku je medicinska nutritivna intervencija
Komentar: Problem sa venama nije tako redak u opštoj populaciji. Ishrana u tom slučaju nije primarna metoda lečenja, ALI… Gojaznost, neregulisani krvni pritisak, povećane masnoće, kao i anemija početni problem sa venama značajno otežavaju i komplikuju. Draga Valentina je nakon upućivanja kod nutricioniste vrlo brzo shvatila i prihvatila da su promene neophodne. Napravile smo plan i ona ga je disciplinovano, odgovorno, posvećeno i sa lakoćom prihvatila. O tome najbolje govore rezultati koje je postigla. Moram da napomenem da je Valentina umnogome unapredila kvalitet života eliminisanjem osećaja bola i lakoćom u kretanju. Imajući u vidu da zbog prirode posla veći deo radnog vremena provede stojeći, onda je njen uspeh još veći. Zaista sve pohvale za odgovornu, savesnu i divnu osobu.
Bravo, draga Valentina 🙂
Z. N.
Pobednica: Z. N. (67 godina)
Zanimanje: domaćica
Razlog posete: upućena od strane izabranog lekara zbog gojaznosti (otežano kretanje)
Nutritivne preporuke: Medicinska nutritivna terapija kod gojaznosti, hiperlipoproteinemije i hipertenzije
Rezultat: posle 3,5 meseca sprovođenja nutritivne intervencije telesna težina manja za 13 kg, obim struka za 7 cm; biohemijski parametri stabilni (glikemija 5,74, holesterol 5,74, trigliceridi 1,73) , kao i krvni pritisak
Status: medicinska nutritivna terapija i dalje
Komentar: Gospođu Z. je muka naterala da dođe po savet o ishrani. Godinama potiskivani problemi gojaznosti (“Ništa se tu ne može”), povišenog pritisaka (“To je sa godinama”) i povećane masnoće u krvi (“A, ne jedem ništa masno”) su imali opravdanja (navedena u zagradama), ali kada je počela da se otežano kreće, to je bio alarm za uzbunu i za konačno reagovanje. Jedna ozbiljna i odlučna žena, kakva je gospođa Z. odgovorno je i disciplinovano prihvatila sve preporuke vezane za ishranu, odmor, kretanje… Odlični rezultati su je dodatno motivisali da nastavi sa promenama, jer je sa 13 kg manje, kako kaže “Ponovo prohodala”. Odličan primer da za promene nikada nije kasno i da se kvalitet života može popraviti u bilo kom životnom dobu.
Bravo, draga Z 🙂
Ljubica R.
Pobednica: Ljubica R. (49 godina)
Zanimanje: prosvetni radnik
Razlog posete: upućena od strane izabranog lekara prvenstveno zbog dijabetesa (novootkrivenog) i predgojaznosti
Nutritivna preporuka: Medicinska nutritivna terapija kod hipertenzije, hiperlipoproteinemije, dijabetesa i predgojaznosti
Rezultat: nakon pet meseci sprovođenja medicinske nutritivne terapije telesna težina je smanjena za 7 kg, obim struka za 3 cm; bolji lipidni status (holesterol je sa vrednosti 8,78, na kontroli bio 7,28; trigliceridi su sa početnih 2,27, na kontrolnom pregledu bili 0,85, odnosno u fiziološkim granicama) i dijabetes leči samo režimom ishrane (glikemija pri prvoj poseti 8,3, na kontroli 6,1).
Status: medicinska nutritivna intervencija i dalje
Komentar: Dugo godina neredovne ishrane, povezivanja stresnih reakcija i ishrane, nedostatak redovne fizičke aktivnosti doveli su do razvoja svih navedenih hroničnih nezaraznih bolesti zbog kojih je izabrani lekar gospođu Ljubicu upitio nutricionisti. Dobra nutritivna anamneza, strah od dijabetesa (čija je pojava normalna, ali je on kod Ljubice bio motivacija, a ne zastrašujući), prihvatanje nutritivnih i promena vezanih za fizičku aktivnost doveli su do odličnih rezultata nakon samo pet meseci. Dogovor sa gospođom Ljubicom, vrednom, posvećenom i odgovornom ženom, jeste da nutritivna intervencija ide u smeru daljeg smanjivanja obima struka, nivoa holesterola i održavanja dobre glikoregulacije.
Bravo, draga Ljubice 🙂
Kralj zimskih salata – kiseli kupus
Tradicija korišćenja fermentisanih proizvoda u ishrani veoma je duga i rasprostranjena širom planete. Prema nekim izvorima, upotreba ovih proizvoda stara je čak 4000 godina. Procesom biološke fermentacije konzervisale su se različite namirnice (kupus, paradajz, jabuke, kruške, pastrmke…) i to u Grčkoj, Rimu, Rusiji, Poljskoj, Norveškoj, Japanu, Australiji i dr. Proces fermentacije koristi se i danas, omogućavajući produženje roka upotrebe namirnica, i pored toga, često fermentisani proizvodi budu kvalitetnijih osobina u odnosu na sveže namirnice.
Kako nastaje kiseli kupus?
Kiseli kupus je proizvod biološke fermentacije. To znači da je osnovna namirnica – kupus, podvrgnut procesu fermentacije (kišeljenje) pod dejstvom mikroorganizama, u odsustvu vazduha (zato se stavlja kamen na vrh kace sa kupusom u kućnim uslovima proizvodnje kiselog kupusa). Tokom procesa fermentacije dolazi do delovanja mikroorganizama na šećer iz kupusa i stvaranja mlečne kiseline, kao i drugih produkata (sirćetna kiselina, ugljen dioksid, etanol, manitol, dekstran i dr.), koji unapređuju i poboljšavaju karakteristike početne namirnice. Nastala mlečna kiselina uz kuhinjsku so deluje kao konzervans i, uz druge produkte fermentacije, daje specifičan ukus i aromu kiselom kupusu.
Ukratko, za konzervisanje se uzimaju kasne sorte kupusa, jer je u njima manji sadržaj vode i veći udeo šećera u odnosu na sorte koje ranije stižu. Prednost se daje određenim vrstama, poput futoškog, srpskog meleza i sl. Pored toga, koriste se glavice kupusa sa poželjnim organoleptičkim svojstvima: glavice kupusa srednje veličine, čvrste, potpuno zrele i neoštećene. Tako odabran, kupus se pod određenim uslovima (temperatura, pritisak, koncentracija soli…) može kiseliti u glavicama ili iseckan (tako nastaje ribanac). Više o postupku kišeljenja kupusa, srazmeri soli, vode i kupusa, kada bude sezona, a sada priča o finalnom proizvodu 🙂
Koja nutritivna svojstva ima kiseli kupus?
Kiseli kupus je nutritivno vredna namirnica i vrlo zastupljena u ishrani tokom zimskog perioda. Na to utiču njegove nutritivne osobine, pristupačna cena i dostupnost tokom dužeg vremenskog perioda. Mnogobrojne mogućnosti pripreme ove namirnice su još jedna prednost i razlog omiljenosti ove namirnice.
Kvalitet kiselog kupusa prvenstveno zavisi od kvaliteta početne sirovine – kupusa. Svež kupus je niskokalorična i nutritivno značajna namirnica. Ne sadrži mnogo ugljenih hidrata, ima visok sadržaj vitamina C, K i U, kao i minerala: magnezijuma, kalcijuma, sumpora, cinka i bakra. Ove osobine su kod kiselog kupusa još bolje, jer je pod dejstvom procesa fermentacije smanjen sadržaj šećera, povećana je količina celuloze, stvara se vitamin B12 (kobalamin), koji se inače nalazi isključivo u namirnicama životinjskog porekla. U tabeli 1 možete videti uporedni prikaz sadržaja nutrijenata i energije u svežem i kiselom kupusu.
Tabela 1. Energetske i nutritivne vrednosti svežeg i kiselog kupusa*
|
Namirnica |
Kupus beli |
Kupus kiseli |
|
Sadržaj vode (g) |
91 |
92,1 |
|
Energetska vrednost (Kcal/KJ) |
29,7/124,3 |
20,6/86,2 |
|
Belančevine (g) |
1,7 | 1,7 |
|
Masti (g) |
0,1 |
0,2 |
| Ugljeni hidrati (g) | 5,5 |
3,0 |
|
Celuloza (mg) |
0,7 |
1,6 |
|
Natrijum (mg) |
13,5 |
715 |
|
Kalijum (mg) |
275 |
232,3 |
|
Kalcijum (mg) |
47,4 |
43,3 |
|
Magnezijum (mg) |
14 |
15 |
|
Vitamin C (mg) |
45,2 |
16 |
*Navedene vrednosti odnose se na 100 grama namirnica. Izvor: “Tablice hemijskog sastava prehrambenih proizvoda”, autori: N. Jokić, M Dimić i M. Pavlica
Sadržaj vode veći je u kiselom kupusu, jer je upio vodu u kojoj je potopljen. Manja energetska vrednost kiselog kupusa je posledica smanjnja količine ugljenih hidrata tokom fermentacije. Značajno povećanje sadržaja natrijuma posledica je dodavanja soli na početku procesa kišeljenja. Deo nutrijenata je rastvoren u vodi (rasolu), pa ih ima nešto manje u kiselom kupusu.
Da li se kiseli kupus koristi u medicinskoj nutritivnoj prevenciji?
U lečenju?
Kiseli kupus se preporučuje deci, odraslim i starijim osobama, osim kod specifičnih stanja i oboljenja (o tome kasnije). Dokazano je pozitivno dejstvo kiselog kupusa na imuni sistem, digestivni trakt, zatim podstiče metabolizam i deluje u prevenciji malignih oboljenja (pluća, jetra, debelo crevo, dojke). Ove osobine ima zahvaljujući sadržaju vitamina C, antiulkusnog vitamina (vitamin U), kalijuma, magnezijuma, bakra, kao i dobrog odnosa kalcijuma i fosfora. Kiseli kupus povoljno deluje na crevnu floru zahvaljujući sadržaju bakterija mlečno – kiselinskog vrenja. Dobar balans probiotičkih bakterija koje ima kiseli kupus, kao i drugi proizvodi poput jogurta, kefira i sl. daje ovim namirnicama nezamenljivo mesto u ishrani. Ima blago laksativno dejstvo, pa se može koristiti u regulisanju probave, prevenciji i u terapiji opstipacije (zatvora). Preporučuje se u redukcionim režimima ishrane zbog niske kalorijske vrednosti i zasićujućeg osećaja nakon konzumacije.
Kiseli kupus mogu koristiti u ishrani oboleli od dijabetesa i osobe koje imaju hiperinsulinemiju, jer sadrži malo ugljenih hidrata. Mogu ga koristiti osobe koje imaju hronični gastritis, hepatitis, citozu jetre, u mirnim fazama i ukoliko im prija. Za sve važi preporuka da se kiseli kupus dobro sažvaće, kako bi varenje bilo lakše, brže i iskoristljivost hranljivih sastojaka veća.
Da li se kiseli kupus svima preporučuje?
Ne. Pored mnogobrojnih navedenih kvaliteta, kiseli kupus nije preporuka za sve. Zbog visokog sadržaja soli (natrijuma), ne preporučuje se u ishrani osoba sa hipertenzijom (povišenim krvnim pritiskom), osobama koje imaju problema sa otocima, bubrežnim bolesnicima, kao i u akutnim bolestima digestivnog trakta.
Takođe, osobe koje uzimaju antikoagulantnu terapiju (terapiju za razređivanje krvi – lekove kao što je, na primer: Farin) ne bi trebalo da koriste kupus u ishrani, kako svež, tako i kiseli. Razlog tome je visok sadržaj vitamina K, koji ako se unosi u većoj količini od preporučenih, poništava dejstvo leka, odnosno čini da “krv bude gusta”.
Da li i kako koristiti rasol?
Rasol je slani rastvor, odnosno voda u kojoj se kiselio kupus. Sadrži, pored soli, minerale (sumpor, kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, bakar i dr.) i hidrosolubilne vitamine (vitamine koji su rastvorljivi u vodi), poput vitamina C, B grupe… Ljudi su iskustveno dolazili do mnogih otkrića koja je nauka mnogo kasnije potvrdila. Na primer, moreplovci su otkrili da se konzumacijom kiselog kupusa može sprečiti nastanak skorbuta (oboljenja koje nastaje usled dugotrajnog deficita vitamina C, a koji je često pogađao posade na dugim putovanjima). Zatim, rasol se odavno koristio, a koristi se i danas, u terapiji mamurluka. Ili, možda lepše zvuči, a isto znači, kada kažemo da se rasol koristi za detoksikaciju ili u detoks programima 🙂
Pored pozitivnog dejstva na otklanjanje posledica preterivanja u konzumaciji alkohola, rasol dobro deluje na digestivne organe i varenje uopšte. Deluje protiv bakterija, gljivica i štiti od upala. Najčešće se pije bez dodataka ili se od njega mogu praviti supa ili čorba. Ne zaboravite da se zbog visokog sadržaja soli oprez u konzumaciji savetuje osobama sa hipertenzijom, na antikoagulantnoj terapiji, bubrežnim bolesnicima, kod prisustva otoka i sl.
Najčešće greške u konzumiranju kiselog kupusa
Preterana konzumacija
Ovo je najčešća greška koju mnogi prave. Prijatan, osvežavajući, blago kiseli i slani ukus ukišeljenog kupusa razlog su povoljnog delovanja na apetit. Tada je teško ostati umeren, ali nije nemoguće 🙂
Dugo potapanje u vodi
Preporuka je kratko ispiranje kako bi se smanjila količina soli. Dugo potapanje u vodi može biti uzrok gorkog ukusa.
Kombinovanje sa slanim suhomesnatim proizvoda
Često se kiseli kupus servira uz suhomesnate proizvode. Problem može nastati u vidu porasta krvnog pritiska, oticanja, a sve zbog unosa mnogo veće količine soli od preporučene.
Duga termička obrada
Termičko tretiranje namirnica može podrazumevati: kuvanje, dinstanje, pečenje, prženje, blanširanje i dr. Treba izbegavati dugo termičko tretiranje, jer temperatura i duga priprema utiču na smanjenje nutritivne vrednosti kiselog kupusa.
Konzumiranje kiselog kupusa isključivo u obliku termički tretiranih jela
Postoji veliki broj jela koja se mogu spremiti od kiselog kupusa. Raznovrsna ishrana podrazumeva konzumaciju i tako pripremljenih jela. Ipak, treba znati da je najbolja upotreba kiselog kupusa u obliku salate, znači termički neobrađenog proizvoda. U tom obliku kiseli kupus ima najbolji nutritivni kvalitet.
Šta spremiti od kiselog kupusa?
Mnogo toga! Zaista je veliki broj jela koja se mogu spremiti od ove namirnice. Podsećam, pokušajte da ga što kraće termički obrađujete.
Moja prva preporuka je konzumiranje kiselog kupusa u obliku salate. Priprema je vrlo jednostavna: kupus iseckati i pouljiti maslinovim uljem. To je osnovna varijanta. U salatu možete dodati blago pečen susam, kikiriki, suncokret, kim, mlevenu ili tucanu paprika (koju volite), slatku ili ljutu (takođe, po želji), seckan praziluk, beli luk, lovorov list itd. Zaista je puno mogućnosti i sve zavisi od Vaše mašte, ukusa i afiniteta.
Sarma je definitivno sledeće jelo koje preporučujem: u posnoj i mrsnoj varijanti. Recepte neću pisati u ovom prilogu, jer ih stvarno mnogo. Dalje, podvarak, musaka i pita sa kiselim kupusom… Mmmmm, prijatno vam želi,
Snežana
