Kako birati i odabrati najbolje iz ponude?

Objavila 28.09.2018. u kategoriji Ishrana, Porodični nutricionista

Kako birati i odabrati najbolje iz ponude?

Šta je kvalitet namirnica/hrane i kako se određuje?

Često čujemo i/ili sami kažemo da je neka namirnica, hrana kvalitetna. Šta pod tim podrazumevamo? Šta nas navodi da zaključimo da je nešto kvalitetno? Koji su naši kriterijumi, a koji nauke? Idemo redom…

Kvalitet kao kategorija ima bezbroj definicija. Kada se govori o hrani, pojmovi kvalitet i bezbednost su usko povezani. Ne može neka hrana biti kvalitetna, ako nije zdravstveno bezbedna. Logično, zar ne? Ova oblast je svuda u svetu i kod nas zakonski regulisana (Codex alimentarius, Zakon o bezbednosti hrane i mnogim drugim zakonskim aktima). Evo njihovih definicija o bezbednosti hrane:

“Garancija da hrana neće škoditi potrošaču, kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa namenjenom upotrebom.”

 “Hrana nije bezbedna ako sadrži biološke, hemijske i biološke agense za koje je utvrđeno da imaju negativno dejstvo na zdravlje ljudi.”

Postoji veliki broj definicija kada je reč o kvalitetu namirnica i hrane. Navešću vam, po meni, najprihvatljivije sa aspekta prosečnog stanovnika i potrošača.

“Sve osobine jednog proizvoda koje se zasnivaju na njegovoj sposobnosti da zadovolji tražene uslove.”

“Pod kvalitetom hrane u širem smislu, podrazumeva se bezbednost hrane (bakteriološka i parazitološka ispravnost, prisutnost štetnih materija, organoleptička ispravnost) i kvalitet u užem smislu pod kojim se podrazumevaju hemijske i fizičke i organoleptičke osobine.”

Navedeno kažu zakon i struka. Svakodnevno smo u prilici da biramo i odlučujemo se za različite proizvode, prerađene i neprerađene. Kako da definicije i znanja koristimo u praksi, odnosno u svakodnevnom životu? Jer, šta će nam znanje iz ove oblasti ako nema upotrebnu vrednost, zar ne?

Šta je organoleptička ocena namirnica?

Hrana je životno važna potreba (podsetite se priloga “Da li je nemoguće moguće”) i mora da je zdravstveno bezbedna, ima nutritivnu vrednost, poželjne senzorne osobine, stalan i ujednačen kvalitet. O zdravstvenoj bezbednosti ste pročitali na početku teksta. Nutritivna vrednost je uslovljena sadržajem proteina, lipida, ugljenih hidrata, minerala, vitamina i vode. U cilju određivanja kvaliteta namirnica/hrane mogu se koristiti objektivne i subjektivne  metode ispitivanja. Objektivne metode ispitivanja kvaliteta podrazumevaju laboratorijsko ispitivanje hrane i ovo ispitivanje daje pouzdane, objektivne i tačne izveštaje o kvalitetu ispitivanog proizvoda. Ovo ispitivanje zahteva vreme i novac. Subjektivne metode ispitivanja sprovode profesionalci sa izuzetno razvijenim čulima mirisa i ukusa i zasnivaju se na senzornim ispitivanjima (probanjem ispitivanih namirnica). Ovakve vrste ispitivanja rade se u specijalizovanim ustanovama i, takođe, zahtevaju vreme i novac.

O senzornim osobinama proizvoda i njihovoj oceni (potpuno besplatno) u svakodnevnoj praksi želim da vam pišem u ovom postu. Kakve su to osobine proizvoda? To su karakteristike proizvoda koje možemo detektovati našim čulima (vida, dodira, sluha, mirisa, ukusa). Dakle, organoleptička ili senzorna ocena kvaliteta namirnica predstavlja postupak ocene kvaliteta namirnica na osnovu osobina koje registruju naša čula i to: opšti izgled, boja, ukus, miris, izgled preseka, sočnost, struktura i mekoća.

Kada i ko može ocenjivati namirnice organoleptičkom metodom?

Stručnu ocenu organoleptičkih svojstava namirnice rade profesionalci, ali to svakodnevno može raditi svako od nas, bilo koja osoba koja ide u nabavku. I, to ništa ne košta. Naravno, treba da zna osnovne smernice. Inače, moram da napomenem da nepušači imaju izoštrenija čula od osoba koje puše.

Koliko je pouzdana organoleptička ocena namirnica?

U svrhu brze procene kvaliteta, veoma je pouzdana. Često neodgovarajuća organoleptička svojstva namirnica iniciraju da se druge analize ne rade, već se namirnica povlači iz prometa ili se svrstava u nižu kategoriju. Razlog ovome je što kada namirnica promeni svojstva koja mi primetimo čulima (miris, ukus, boja, izgled), te su promene često povezane sa promenom hemijskog sastava i drugim promenama. Za svakodnevnu pomoć u odabiru proizvoda, takođe je veoma bitna senzorna, odnosno organoleptička ocena namirnica. Ponovo napominjem, ako se ima malo predznanja. Koja? Čitajte dalje…

Kako izgleda u praksi organoleptička ocena namirnica i hrane?

Određivanje organoleptičkih svojstava ne vrše se isto za različite proizvode. Recimo, sočnost određujemo kod plodova povrća, voća, mesa, ali ne, na primer kod čokolade.

Radi preglednosti uputstava, pisaću ih prema grupama namirnica ili za najbitnije namirnice.

  • Kada kupujete hleb obratite pažnju na sledeće: oblik hleba treba da je pravilan, boja i sjaj kore ujednačeni i svojstveni tipu hleba; hleb ne treba da ima pukotine; sredina hleba treba da je potpuno povezana sa korom i dobro ispečena (ne treba da bude gnjecava, lepljiva, i da se mrvi), niti da ima grudvice soli i brašna; kora ne treba da bude tvrda i žilava, već tanka. Miris hleba treba da je izražen, prijatan i svojstven vrsti hleba. U aromi hleba ne treba da dominira miris kvasca, niti da se oseća miris plesni i sl.

  • Ako mlečne proizvode nabavljate iz registrovanih domaćinstava, proverite da li mlekarica ima sanitarnu knjižicu. Obavezno! Kajmak je mlečni proizvod i može biti mladi (do 14 dana) i zreo. Kako da ih razlikujete? Lako! Mladi kajmak je bele ili žućkaste boje, ima svojstven i prijatan miris, blagi slatko-kiseli ukus; lisnate je strukture sa delićima skrame kuvanog mleka. Zreo kajmak je tamnije boje od mladog (svetlo žute do žute), ima izražen, tipičan miris i ukus zrelog kajmaka; zrnaste je građe, sa delovima skrame kuvanog mleka; ima blago kiseli ukus. Nikakve druge boje (roze, crvenkaste) na površini ili u dubini ne treba tolerisati.

  • Kvalitet jaja određuje se na osnovu njegove svežine. Sveža jaja imaju adekvatan miris i ukus; belance treba da bude kompaktno, a žumance loptasto i sa još nerazvijenim zametkom. Svežina jajeta može se odrediti na jednostavan način: na osnovu specifične težine rastvora kuhinjske soli. Zvuči komplikovano, ali nije! Napravite 10% rastvor NaCl (kuhinjske soli): u 90 g vode dodajte 10 g soli i ubacite jaje. Ukoliko jaje potone, sveže je (vazdušna komora unutar jajeta je minimalna; sa starenjem jajeta ona se povećava); ako pliva staro je do 40 dana, ali ako ispliva starije je od 40 dana i pokvareno je. Nije teško, pokušajte 🙂

  • Za meso ću vam skrenuti pažnju na par opštih stavki, jer je široka lepeza mesa koja su u Osnovne organoleptičke osobine mesa su: nežnost, konzistencija, sočnost, miris, ukus, boja. Više senzornih karakteristika daje složene senzacije, na primer: miris i ukus mesa daju aromu; nežnost, konzistencija i sočnost određuju mekoću mesa. Svaka od organoleptičkih osobina zavisi od vrste životinje od kojih je meso dobijeno, od rase, načina gajenja, ishrane, dela tela sa kog meso potiče itd. Generalno: starenjem životinje meso postaje tvrđe i žilavije (primer: teleće i goveđe meso se veoma razlikuju u nežnosti; teleće je nežnije i mekše konzistencije od goveđeg); dalje, mramorisano meso je sočnije od posnog; mesa starijih životinja imaju izraženiji miris od mesa mlađih, a meso mužjaka od mesa ženki. Boja različitih vrsta mesa su drugačije (goveđe meso je intenzivnije, tamnije boje od svinjskog), a razlikuje se boja različitih delova iste životinje.

  • Kada ocenjujete kobasice posmatrajte: oblik, dimenzije, oznake, vrstu creva (prirodna,veštačka), da li ima plesni na omotu, da li je omot suv, sluzav i lepljiv. U slučaju da je omot sluzav, lepljiv to ukazuje na to da je došlo do razgradnje sastojaka kobasice, pa je njen kvalitet manji. Presušen omot kobasice ukazuje na neadekvatno i dugo čuvanje. Omot kobasice treba da prijanja uz sadržaj/nadev, da je suv, a miris kobasice u omotu treba da je karakterističan, bez mirisa na užeglost i plesan.

  • Za brzu, senzornu ocenu kvaliteta voća i povrća važe slične preporuke. Razlog je jednostavan: biramo plodove različitih biljaka. Dakle, kada birate voće/povrće obratite pažnju na sledeće:
  • Plodovi treba da budu zreli, dobrog izgleda; ne nezreli, niti prezreli.
  • Plodovi treba da budu sveži. To se može odrediti prema peteljci (ukoliko je plod fiziološki ima). Ako je peteljka čvrsta, sveža, nije uvela, onda je i plod sveže ubran.
  • Svežinu možete utvrditi i presecanjem ploda. Pogled na presek ploda daće vam informaciju o svežini proizvoda.
  • Birajte plodove fizioloških veličina. Izbegavajte plodove XXXL veličina, sva je prilika da ta veličina nije postignuta organskim odgajanjem, već uz malu pomoć hemijskih preparata.

  • Plodovi treba da budu neoštećeni. Svako oštećenje na plodu predstavlja ulazna vrata za razne mikroorganizme, koji izazivaju različite procese, a krajnji efekat njihovog delovanja je smanjenje kvaliteta ili kvarenje namirnice.
  • Ukus i miris su specifični za svaku vrstu voća/povrća, ali treba da ih poseduju i budu izraženi. Blaža aroma od poželjne za tu vrstu može ukazati na stariji plod ili neadekvatno čuvanje. Nikako se ne sme osećati plesan i nespecifični mirisi za plod voća odnosno povrća.

Prijatno Vam želi,

Snežana

 

Ukoliko Vam se prilog dopao i smatrate ga korisnim, možete ga podeliti sa prijateljima klikom na ikonice 🙂
Scroll Up